대한민국 사람이라면 거의 매일 먹는 간장, 된장, 고추장. 그런데 우리가 식탁에서 사용하는 장류가 진짜 전통 방식으로 만들어졌는지 한 번쯤 의심해본 적이 있을까? 간편함을 추구하는 현대 사회에서는 전통의 방식이 점차 사라지고, 대신 대량 생산된 '공장형 장류'가 우리의 식탁을 차지하고 있다.
이 글에서는 전통 장류와 현대 장류의 차이를 재료, 발효 방식, 맛, 영양, 건강성 측면에서 비교하고, 진짜 장을 선택하는 기준이 무엇인지 함께 살펴보려고 한다.
1. 재료의 차이 – 자연 vs 첨가물
전통 장류의 기본 재료는 단순하다. 콩, 천일염, 물, 고춧가루, 엿기름 등 최소한의 재료만 사용한다. 이들은 자연 그대로 발효되며, 시간과 기후, 미생물의 작용에 맡긴다.
반면, 현대 장류는 당분, 조미료, 산도 조절제, 인공 색소 등이 다양한 첨가물과 함께 사용된다. 제조 시간을 단축하고 맛을 일정하게 유지하기 위한 목적이다.
실제로 시판되는 간장의 성분표를 보면, 탈지대두, 효소분해 콩단백, 액상과당이 주재료인 경우가 많다. 이는 콩을 통째로 사용한 전통 장과는 질적으로 완전히 다른 것이다.
2. 제조 방식 – 장독대 vs 공장 탱크
전통 장류는 장독대에서 자연 발효로 완성된다. 햇빛, 바람, 습도, 온도 같은 환경 요소가 장 맛에 직접 영향을 준다. 보통 6개월~1년 이상 장기 숙성이 기본이다.
현대 장류는 대형 스테인리스 탱크에서 온도, 습도, 발효균을 인위적으로 조절해 빠르게 제조된다. 발효 기간은 짧게는 일주일, 길어야 한두 달이다.
속도는 빠르지만, 시간이 주는 깊은 맛과 자연 균형은 부족할 수밖에 없다.
3. 맛과 향 – 생명력의 차이
전통 장류는 살아 있는 미생물이 만든 구수하고 깊은 향이 특징이다. 장을 열었을 때 올라오는 냄새는 정제되지 않았지만, 자연스러운 발효의 결과다.
현대 장류는 맛과 향이 균일하고 자극적이다. 간장은 짜고, 된장은 달며, 고추장은 지나치게 감칠맛이 강조된다. 이는 소비자의 기호를 맞추기 위한 조미료 중심 설계 때문이다.
즉, 전통 장은 매번 맛이 달라도 살아 있고, 현대 장은 항상 같은 맛이지만 생명력은 없다.
4. 영양과 건강성 – 진짜 장은 약이다
된장과 간장은 단순한 양념이 아니라, 예로부터 '약'으로 여겨진 음식이었다. 전통 방식으로 발효된 장에는 식물성 유산균, 이소플라본, 사포닌 등이 풍부하게 포함된다.
반면, 공장에서 빠르게 만든 장류에는 이러한 발효 성분이 충분히 생성되지 않는다. 일부 제품은 장기간 섭취할 경우 나트륨 과다, 인공 감미료의 누적이 문제될 수 있다.
최근에는 전통 발효 장류가 장 건강 개선, 항암 효과, 면역력 강화에 긍정적인 영향을 준다는 연구도 많다. 결국, 장류의 진짜 가치는 맛뿐 아니라 건강에 있다는 점을 기억해야 한다.
5. 우리가 선택할 수 있는 현실적인 방법
누구나 장독대를 둘 수는 없다. 하지만 우리가 선택할 수 있는 현실적인 방법은 있다.
- 전통 장 제조 농가 제품 구매: 지역 특산 장류를 선택하면 믿을 수 있다.
- 성분표 확인: '탈지대두', '혼합간장', '조미간장'보다 '양조간장' 표시 제품이 더 자연스럽다.
- 직접 만들어보기: 메주 키트나 된장 담그기 체험도 훌륭한 대안이다.
무엇보다 중요한 건 '장'을 단순한 조미료로 보지 않고, 식문화로 인식하는 태도다.
결론 – 간장 하나에도 전통이 있다
우리가 매일 접하는 간장, 된장, 고추장에는 수백 년을 이어온 전통과 지혜가 담겨 있다. 하지만 현대 장류의 편리함 속에서 그 가치는 점점 희미해지고 있다.
이제는 다시금 물어야 할 때다. 우리가 먹는 간장은 정말 ‘진짜’인가? 속도를 선택할 것인가, 깊이를 선택할 것인가?
이 글을 통해 당신의 식탁에 올라오는 장이 어떤 과정을 거쳐 만들어졌는지 한 번쯤 생각해보는 기회가 되었길 바란다.